Métodos adecuados de enfriamiento de alimentos
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Jon Kawaguchi, Supervisor de Servicios de Salud Ambiental, Departamento de Salud del Condado de Multnomah: Hola, soy Jon Kawaguchi, Supervisor de Salud Ambiental del Condado de Multnomah, Oregón. ¿Sabía que uno de cada seis estadounidenses se enferma al año después de consumir una comida? El enfriamiento inadecuado es uno de los principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Hoy, el chef Rogelio mostrará diferentes métodos para enfriar rápidamente y correctamente alimentos calientes.
Rogelio Mora, Chef Ejecutivo de Outtakes Quick Cuisine: Hola, me llamo Rogelio Mora y llevo 10 años trabajando en Outtakes como chef ejecutivo. Hoy vamos a ver dos procedimientos para enfriar una sopa. También vamos a hacer un baño de hielo en una olla de hotel. Eso es lo que haremos a continuación, así que ¡a disfrutar!
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Calibre su termómetro
Rogelio Mora : Bien, lo primero que haremos será calibrar nuestro termómetro. Tenemos hielo, agua, casi todo el hielo. Asegúrense de que alcance los 32 grados antes de empezar a medir la temperatura.
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Método 1 - Baño de hielo
Bueno para sopas, salsas y caldos
Rogelio Mora : Bueno, entonces lo primero que vamos a hacer es coger una sopa caliente y verterla en el recipiente para enfriarla.
Es importante asegurarse de que el agua helada cubra el producto para que se enfríe más rápido. Luego, toma el agitador y sigue removiendo hasta que el producto alcance los 41 grados o menos. Ese es uno de los pasos del proceso. Y se calienta más rápido, justo como lo deseas.
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Método 2 - Sartén poco profunda
Bueno para sopas, salsas y caldos
Rogelio Mora: Bien, entonces lo segundo que vamos a hacer es poner la comida caliente en una sartén poco profunda y la vamos a poner dentro de una cámara.
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Método 3 - Porciones
Bueno para lasaña, pavo y asados.
Rogelio Mora: Bien, tenemos una lasaña para amantes de la carne. Vamos a enfriarla y, una cosa: no podemos ponerla en un baño de hielo porque es un producto denso. Así que debemos asegurarnos de cortarla en trozos más pequeños y ponerla en una bandeja para hornear para que se enfríe a la temperatura adecuada. Debemos asegurarnos de que alcance los 41 grados o menos.
Entonces, han pasado 2 horas desde que pusimos la lasaña en la cámara. La he calibrado a 65 grados, así que la pondré en mi registro y la mediré cada hora hasta que alcance los 41 grados o menos.
Bueno, han pasado 5 horas desde que empezamos a procesar nuestra lasaña. Ya ha alcanzado los 41 grados. Así que ya podemos envolverla, taparla, fecharla y volver a guardarla en la cámara frigorífica.
Rogelio Mora: Volvemos al método de enfriamiento que utilizamos anteriormente. Tenemos la bandeja poco profunda y el baño de hielo. Ambos alcanzaron los 41 grados. Así que es seguro combinarlos, etiquetarlos y fecharlos para su almacenamiento.
Jon Kawaguchi: Gracias, chef Rogelio. Hiciste un trabajo excelente al demostrar los diferentes métodos para enfriar rápidamente alimentos calientes.
Primero, se aseguró de la precisión de su equipo calibrando su termómetro. Segundo, durante todo el proceso, monitoreó la temperatura del producto alimenticio. Es decir, se aseguró de que pasara de 135 grados a 70 grados en dos horas, y luego de 70 grados a 41 grados en las cuatro horas siguientes. Finalmente, se aseguró de que la temperatura fuera de al menos 41 grados antes de taparlo y almacenarlo.
Para obtener más información sobre seguridad alimentaria, comuníquese con el Departamento de Salud del Condado de Multnomah.
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Servicios de Salud Ambiental
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Equipo de video
Jon Kawaguchi, REHS
Elizabeth Sandberg, REHS
Matt Davis, educador en salud
Jaimee Mayfield, productora/directora de vídeo
Agradecimientos especiales
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